L’art de faire du vin selon Pardon & Fils, c’est porter attention et bienveillance à la vigne et transformer le raisin selon les méthodes traditionnelles pour obtenir des vins authentiques et généreux. Pardon & Fils apporte un soin particulier à la culture de ses vignes, à travers de nombreux travaux effectués tout au long de l’année.
Les étapes
Planter
Pardon & fils ne plante que du cépage gamay rouge à jus blanc, avec une plantation à haute densité de 8.000 à 10.000 pieds par hectare comme souvent en Beaujolais-Villages et
Crus du Beaujolais.
La culture de la vigne se fait de manière raisonnée, ce qui nécessite une surveillance
assidue du vignoble. Le vigneron doit savoir identifier les parasites ou maladies affectant la
vigne pour ne traiter qu’en cas de nécessité, limitant ainsi l’utilisation de produits
phytosanitaires.
Tailler
En période hivernale, nous pratiquons une taille très courte appelée « Gobelet » sur les
anciennes vignes.
Ce procédé limite le nombre de grappes par cep et permet d’obtenir des raisins sains, dont les peaux épaisses offrent une meilleure résistance aux intempéries et
aux maladies.
Pour les nouvelles plantations, nous effectuons une taille en cordon de Royat pour obtenir des raisins dont l’exposition identique leurs donne une maturité homogène.
Entretenir
C’est durant l’hiver que nous entretenons le sol de nos vignes par l’apport de fumier et
autres engrais.
Nous effectuons également le palissage des vignes en orientant les branches dans une direction précise afin d’améliorer la qualité et le rendement.
Ebourgeonner
L’action d’ébourgeonner qui s’effectue de mi-avril à fin mai.
Cela consiste à supprimer certaines pousses indésirables, ou en trop, sur les sarments après le débourrement de la vigne.
Relever
Primitivement la vigne est une liane, si nous ne l’entretenons pas elle reprend vite son
instinct naturel.
En juin, nous rassemblons et relevons manuellement les rameaux à la verticale de chaque cep : pour les vieilles vignes nous les attachons avec un lien en osier, pour les plus jeunes nous les rangeons entre deux fils maintenus par des agrafes.
Cisailler
De fin juin à fin Juillet, nous effectuons 3 à 4 passages dans chaque vigne.
Nous cisallons manuellement les branches et ainsi concentrer la sève et les nutriments dans les baies de raisins sans abîmer les grappes. Nous ne pratiquons pas le rognage mécanique.
Vendanger
Avec l’automne, vient la période la plus stressante et la plus attendue pour le vigneron, celledes vendanges et le résultat d’une année de travail.
Toute la récolte s’effectue manuellement quand les raisins sont à maturité optimale puis
nous opérons un tri avant l’encuvage afin d’écarter les baies abîmées ou encore vertes.
Vinifier
La vinification demande non seulement de la connaissance et de la technique, mais
également un sens développé de l’olfaction et de la dégustation à chaque étape de la
transformation du jus en vin.
Nous disposons de trois chais de Vinification, l’un à Régnié Durette, le second à Fleurie et le dernier à Beaujeu où intervient Eric Pardon, oenologue de la famille.
Chaque parcelle est vinifiée séparément en semi-carbonique : cuvaison des baies intactes de raisin non foulé, produisant une fermentation intracellulaire qui accentue l’extraction de tous les arômes intenses du fruit.
Après une durée variable de macération selon le vin, nous pressurons la vendange puis
laissons toutes nos cuvées en Beaujolais et Crus du Beaujolais terminer leur fermentation
malolactique afin de rendre les vins souples et agréables en bouche.
Le plus important pour Pardon & fils dans l’élaboration de ses vins, outre la propreté du
matériel vinicole, est la maîtrise des températures.
